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💚 CONSUMIR VEGANO

Cocina vegana, ¿Qué setas se pueden coger y comer?

Cestas con setas y hongos

Teresa María López Díaz, Universidad de León

Por fin el otoño, esa estación llena de colores llamativos: amarillo, naranja, rojo, marrón… También época en la que más especies de setas crecen en bosques y praderas.

A día de hoy se estima que en la península ibérica pueden encontrarse más de 1 000 especies distintas, de las que tan solo un pequeño número se considera de interés bromatológico o culinario.

De hecho, solo unas 60 especies se pueden comercializar. Del resto, hay varias decenas que son tóxicas para el humano. Por eso se deben extremar las precauciones a la hora de recolectarlas, especialmente si son para consumo.


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Setas preferidas para el consumo

Desde la época de los romanos se conoce la exquisitez de la “seta de los césares” (Amanita caesarea). Esta especie, con sus característicos colores (naranja en la cutícula –membrana que cubre el sombrero–, amarilla en el resto de la seta, salvo la volva –membrana que envuelve la base del pie–, que es blanca) es considerada por algunos la mejor seta, aunque sobre gustos se pintan colores.

Otros prefieren las macrolepiotas (setas con forma de sombrilla, cuyo sombrero debe alcanzar más de 10 centímetros, con escamas, con anillo membranoso “móvil”y colores crema).

Un ejemplo sería el “parasol” (Macrolepiota procera) o las “rusulas” (setas con carne granulosa, que se parte como una tiza en el pie, que no produce látex –líquido de colores variables que aparece al cortar las lámina–). Entre ellas se encuentra la apreciada “carbonera” (Russula cyanoxantha).

Fotografía de la seta ‘Agaricus macrosporus’. / Teresa M. López. Universidad de León. Author provided
Especie de seta ‘Boletus’. / Teresa M. López. Universidad de León. Author provided

En los pinares, ¿quién no ha recogido “níscalos”? Estas son hermanas de las “rúsulas” pero con látex de color naranja o rojo que se torna a verde en contacto con el aire.

También, a día de hoy, en estos bosques abundan los “tricholomas” como el Tricholoma portentosum (o “capuchina” por su característico sombrero en forma cónica) o el T. terreum (o “negrilla”, por el tono gris de las láminas), en ambos casos con láminas escotadas.


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Por otra parte, en las praderas abundan los champiñones, entre los que se aprecian especialmente Aagaricus arvensis y A. macrosporus, con su agradable olor anisado. Estas setas tienen las láminas primero rosas y luego marrones (pie sin volva, pero con anillo). Y así podríamos mencionar otras especies muy apreciadas.

Finalmente, dentro de las setas que tienen poros debajo del sombrero (en vez de láminas), no podemos olvidar los “boletus”, como el Boletus edulis (“calabaza”), setas muy apreciadas en cocina.

¿Qué setas producen intoxicaciones graves?

Pero no todo es tan bonito como parece cuando decidimos ir a buscar las setas que cocinaremos esa misma noche tras un día de senderismo en la montaña. Como decíamos, hay decenas de especies de setas tóxicas. Entre ellas, una decena pueden ser mortales, por lo que es imprescindible saber reconocer la seta que se va a consumir.

Fotografía tomada por la autora del artículo de la seta ‘Amanita phalloides’. Teresa López, Author provided

La que ocasiona más intoxicaciones graves e incluso la muerte es la Amanita phalloides con sus característicos anillo y volva membranosos, pie blanco o con tonos verdosos, láminas blancas y cutícula de un color verde “metalizado” muy peculiar (memorice bien su imagen, pues es de las más tóxicas).

Un solo ejemplar de esta seta puede causar la muerte de varias personas por su elevado contenido en toxinas (amatoxinas, falotoxinas, etc.) que afectan al hígado. Pueden destruir sus células si no se proporciona un tratamiento médico adecuado y rápido.

Esta especie, conocida también como oronja verde u oronja mortal, abunda en nuestros bosques (preferentemente en robles, encinas, castaños, avellanos…), de ahí la prevalencia de la intoxicación (síndrome faloideo).


Navajas para recoger setas


Cualquier amante de las setas debería saber reconocerla, a ella y a sus congéneres, la A. verna y la A. virosa, muy similares pero de color blanco (ambas también mortales pero mucho menos frecuentes).

Con las mismas toxinas pero en menor concentración podemos encontrar, incluso en los parques urbanos, las “lepiotas” de pequeño tamaño (muy similares a las macrolepiotas citadas antes, pero con diámetro del sombrero inferior a 10 cm y con anillo fugaz, no membranoso).

Otros síndromes graves ocasionados por setas son debidos a especies afortunadamente poco comunes. Por ejemplo, el síndrome orellánico provocado por Cortinarius orellanus (el órgano diana es en este caso el riñón) o el giromitrínico causado por Gyromitra esculenta (con destrucción de los glóbulos rojos).

Otras setas tóxicas para el consumo humano

Pero también hay un número importante de setas que nos ocasionan un síndrome gastrointestinal, como la Russula emetica, el Lactarius torminosus, los Agaricus (del grupo xanthoderma que amarillean fuertemente en la base del pie y emiten un fuerte olor a fenol), el Entoloma lividum (“seta pérfida”, muy parecida a la seta de San Jorge), Calocybe gambosa (de primavera), con su característico olor a harina, etc.

Fotografía de la seta ‘Amanita muscaria’ / Teresa M. López. Universidad de León. Author provided

Por supuesto, también habría que mencionar las setas que afectan al sistema nervioso provocando los síndromes muscarínico (por las “clitocibes”, pequeños de colores claros, setas con forma de embudo muy comunes) o el micoatropínico (por Amanita muscaria –la seta de los enanitos, sombrero rojo con escamas blancas– y Amanita pantherina). Por citar los síndromes más comunes.


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Precaución en la recogida de setas

En definitiva, como vemos, hay un número importante de intoxicaciones, por lo que, aunque a todos nos tiente coger las setas que vemos en nuestros paseos por el monte, nunca debemos consumir lo que no se conozca y debemos acudir a los servicios locales (ayuntamientos, sociedades micológicas, etc.) para su identificación. No hay reglas sencillas para saber si una seta es comestible o no.


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En este sentido, también se puede recomendar el consumo de setas de cultivo disponibles en los mercados y que cada vez son más variadas. Nos estamos refiriendo al Pleurotus ostreatus (seta de concha), los champiñones (además del A. bisporus, últimamente tenemos a nuestra disposición el A. brunescens, que es marrón), la deliciosa Lentinula edodes (seta china, shitake) y otras.

Cada vez hay más estudios acerca de las propiedades nutricionales de estas setas (las cuales abordaremos en artículos futuros) y es recomendable su consumo en cantidades moderadas por el elevado contenido en fibra. Disfrute de un consumo responsable.

En el blog de la autora, Propiedades nutricionales y funcionales de las setas, se puede encontrar más información.


Teresa María López Díaz, Profesora de Universidad, Doctora en Veterinaria, Facultad de Veterinaria, Universidad de León, Universidad de León


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